¿Cómo conservar el jamón en el hogar?

Los jamones de bellota pasan por ser uno de los manjares de nuestra gastronomía. Su sabor y textura son reconocidos mundialmente y lo convierten en una joya en los hogares. Sin embargo, son muy pocas personas las que saben cómo cortarlo y, lo que es peor, cómo conservarlo de la manera más idónea o la forma óptima de consumirlo. Por eso, desde La Cazuela nos gustaría poner algo de luz en este tema.

Lo primero de todo: ¿La mejor forma de comerlo? ¿Acaso lo estamos tomando mal? Según la mayoría de expertos, sí. No tenemos en cuenta factores importantes, como por ejemplo si está recién cortado o si por el contrario es un paquete envasado al vacío.

Cuando los jamones de bellota estén precortados, para conseguir que la calidad del producto sea la máxima, habrá que consumirlo a una temperatura ambiente óptima de 24ºC. Como lo habitual es guardarlo en la nevera, es conveniente pasarlo por debajo de agua caliente (sin abrir) hasta que la grasa se vuelva transparente. Tras esto, y después de haberlo dejado reposar un minuto, habrá que abrirlo y consumirlo a continuación.

Ahora, ¿cómo proceder si nos gusta comerlo recién cortado? Fácil, teniendo en cuenta que las condiciones de la habitación sean normales (nunca superar los 25ºC), tendremos unos diez minutos para degustarlo de forma óptima. Eso siempre y cuando estemos hablando de productos buenos, como los jamones de bellota.

Con el paso del tiempo, son varias las creencias que se han instalado en nuestra sociedad sobre el jamón. Ciertos mitos que no siempre se corresponden con la realidad. Como por ejemplo que siempre es más sabrosa la pata izquierda que la derecha. En teoría esto tendría que ver con el lado sobre el que duerme el cerdo, pero la verdad es que lo hacen indistintamente.

Otra creencia bastante arraigada es la de que los jamones de las hembras son mejores que los de los machos. Los cerdos que se crían para jamón son castrados, por lo que no desarrollan hormonas que pudieran interferir en la fibra del animal.

¿Y cómo conservarlo? ¿Quién no ha utilizado (o visto utilizar) el famoso trapo blanco para cubrirlo? Aunque nos cueste creerlo, este simple hecho puede estropear el mejor jamón del mundo. Lo más adecuado será utilizar la propia grasa de la pieza que tendremos que guardar cuando lo abrimos. Así, evitaremos el peligroso proceso de oxidación pudiendo aguantar en perfectas condiciones durante un mes.

Además, cada vez que lo cortemos, es conveniente que vayamos “limpiando” los trozos de cortezas exteriores, para evitar que esas zonas se oxiden y puedan transmitir sabores rancios. Sin olvidar que también se podrá añadir una capa de papel film bien pegado para obtener un aislamiento total del aire. Sólo en este momento se podrá utilizar el trapo blanco para protegerlo de la luz.

La última duda que suele asaltar a la gente es por dónde empezar un jamón y cómo cortarlo. Lo primero de todo es contar con el equipo básico. Y no, no vale cualquier cuchillo, ha de ser jamonero, largo y flexible. Además, es conveniente utilizar una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos. Por último, resulta interesante tener una “chaira”, una especie de cuchillo cilíndrico para asentar el filo del jamonero.