ELABORACION DEL JAMON

DESPIECE La canal del cerdo se despieza, en el jamón marca la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte denominado "serrano".  Esto se realiza en nuestras salas de despiece autorizadas y homologadas por la CE con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN Durante este proceso de aproximadamente un día por cada kilo de peso de la pieza, los jamones y paletas permanecen apilados entre densas capas de sal gruesa marina. Es muy importante encontrar el equilibrio entre la correcta conservación y curación y asegurar esas óptimas características de gusto y sabor.

LAVADO Al finalizar la fase de salazón, los jamones y paletas son lavados con agua tibia para eliminar la sal que les queda en la superficie.

ASENTAMIENTO Una vez lavadas las piezas se disponen en las salas de asentamiento para que eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares.  Se realiza en cámaras con temperaturas controladas entre los 2 y 5 grados y humedades relativas entre el 70 y 90%.

SECADO Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales. Se cuelgan los jamones y paletas para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, después habrá que esperar que se produzca el "sudado" y que la grasa se distribuya por las masas musculares. Parte de la grasa del jamón se funde y elimina, alcanzando al final de este periodo un equilibrio en su contenido de grasas. La duración de esta etapa suele ser de 10 a 12 meses.

MADURACIÓN Y "BOUQUET" Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se mantienen a una temperatura y humedad constante. En esta fase los hongos que aparecen en la parte exterior de los jamones facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.